Campus CCI Formation CORSICA | Formation profesionnelle continue, CPF, pour chef d'entreprise, salarié, demandeur d'emploi, sur toute la Corse
Hygiène alimentaire en restauration commerciale
OBJECTIFS
A l'issue de la formation, le participant aura acquis les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

PUBLIC
Public visé par le décret n°2011-731 du 24 juin 2011
Au moins une personne travaillant dans l'établissement de restauration commerciale
Sont dispensées de suivre la formation les personnes ayant plus de 3 ans d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant ou personnes disposant d'un diplôme ou un titre dont la liste est définie par arrêté du 05/11/2011

PRE-REQUIS
Aucun

PROGRAMME
Introduction formation
- Diagnostic pré-formation et des attentes formation
- Évaluation du niveau en amont de la formation pour le positionnement de chaque apprenant - Accueil des participants
- Présentation du formateur et des participants, présentation du déroulé de la formation, de ses objectifs, présentation du programme, et règles de fonctionnement du groupe

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et répartir la responsabilité des opérateurs
- Connaître les obligations de résultats (quelques obligations de moyen)
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur :
- Introduction des notions de danger et de risque
- Les dangers microbiens

- Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
-La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- L'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
- Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers biologiques (allergènes)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires
(règlementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détail

- Les contrôles officiels :
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les BPH :
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date de limite de consommation, date limite d'utilisation optimale
- Les procédures de congélation /décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Mises en situation et évaluation des connaissances

Débriefing de fin de formation : questions/réponses, évaluation à chaud par les apprenants
Evaluation et sanction de la formation à atteinte des objectifs afin de pouvoir travailler le plan d'actions à mettre en oeuvre

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES
Mise en oeuvre à travers une pédagogique interactive et collaborative avec :
- un apport théorique apporté par le formateur à travers un support projeté de type diaporama pouvant être accompagné d'autres supports numériques de type vidéo, photos, reportages, etc..
- une mise en pratique autour d'exercices, études de cas, mise en oeuvre de cas pratiques, autodiagnostic, etc..
- une évaluation continue au fil de l'eau permettant de s'assurer de l'acquisition de nouvelles compétences et l'atteinte des objectifs pour chaque participant(e).)

- Salle de cours adaptée et équipée multimédia (Tableau interactif, wifi).
- Supports de cours développés par le formateur
- Site test

La formation est assurée par un formateur possédant une expérience professionnelle. CV à disposition sur demande.

MODALITES A DISTANCE
- Formation pouvant être réalisée à distance, à l'aide d'un logiciel (Teams, Zoom Webex…), un micro et éventuellement une caméra pour l'apprenant.
- Lors de la classe en ligne, les apprenants interagissent et communiquent entre eux et avec le formateur.
- Formations en distanciel organisées en Inter-Entreprise comme en Intra-Entreprise.
- L'accès à l'environnement d'apprentissage (support de cours, labs) ainsi qu'aux preuves de suivi et d'assiduité (émargement, évaluation) est assuré.
- Les participants recevront une convocation avec lien de connexion
- Pour toute question avant et pendant le parcours, une assistance technique et pédagogique est à disposition par notre équipe

MODALITES D'ACCES
Le délai d'accès tient compte des formalités administratives nécessaires pour la prise en charge de la formation et est variable en fonction du financeur (5 jours ouvrés minimum).
Une convocation avec tous les éléments nécessaires est envoyée à chaque stagiaire avant le démarrage de la formation ; elle précise également les horaires journaliers de formation.

CONTROLE DE CONNAISSANCES ET SAVOIR-FAIRE
Mise en œuvre de cas pratiques, études de cas, QCM et quizz, tout au long de la formation permettant l’évaluation des acquis au fil de l’eau et l’atteinte des objectifs visés et la mise en œuvre éventuelles de remédiations.
En fin de formation, il est remis à chaque participant/participante, une attestation de fin de formation précisant le niveau d’acquisition des compétences et des connaissances en cohérence avec les objectifs

VALIDATION
Hygiène alimentaire en restauration commerciale R.489 - Numéro RS5764

ACCESSIBILITE
Les personnes en situation d'handicap sont invitées à nous contacter directement, afin d'étudier ensemble les possibilités de suivre la formation.

TARIF
360,00 € par stagiaire

date_range
2 Jour(s)
schedule
14 Heure(s)
home_work
0 Intra (n.c)
co_present
A distance
accessible
Accessible
n.c : Nous contacter

+ D'INFORMATION

Partager


CONTACTER UN CONSEILLER


AUTRE(S) SESSION(S) A VENIR



MEME DOMAINE